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    胖糕
    2017-09-19 10:44:12??来源:  责任编辑:许静娴  

    胖糕,亦称棉花糕,发糕,是一种用优质大米制作成的清流传统特色佐餐早点。

    制作胖糕必须经过发酵过程,因糯米、粳米含胶性淀粉量大,不但淀粉酶活性低,生成气体少,而且淀粉的胶性又抑制气体的生成,所以选用的大米仅限于含含胶性淀粉量少(约30%),即不抑制或少抑制气体生成的籼米类优质米,再采用一些特殊方法,如在调制时,掺入辅料糖、面肥等,以增加酵母繁殖的养分和增强保持气体的能力,就可调制发酵成膨松的米粉面团。

    胖糕的具体作法是:1、先将大米淘净,静置,着水,即每隔数分钟在大米上淋些水,使大米吸收水分后发松发脆,再经磨制,成为湿米粉,然后将磨好的米粉盛在布袋内,用石头压挤,或采用吊干法,滤去多余的水分。2、一般的投料标准是大米粉(湿磨粉压成干浆)1。5斤,糖5两,发酵粉1。2钱,糕肥1钱(即发过酵的糕粉),枧水2分(从草木柴灰中提取,经化合制成的物质,化学性质与纯碱相似),水5两左右。3、取出米粉浆1、5两,用水3两煮稀熟糊(熟芡),晾凉;和其余生米粉浆拌和搅匀;然后加糕肥及水2两,再拌和搅匀,置于较暖和处发酵加糕肥随天气气温调整,夏天减少(可减少一半),冬天增多,相差距离很大,必须灵活掌握。发酵时间也随季节变化,热天6—8小时,冷天10—12小时,一般以起发稍有酸味为准。粉团发酵后,先放入糖拌和,使糖溶化被吸收,再加发酵粉、枧水,搅拌、揉匀。4、屉中铺上洁净白布,倒入白色糕浆,上火蒸约30分钟,下屉切块,即成。

    胖糕的特点是:松泡、绵软、细嫩、吃口有弹性,别具风味。(曾嫦姗)

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